Die Provence verbindet man eigentlich eher mit Sommer, viel Sonne, heißen Temperaturen, trockenen Böden, Kräutern und Gewürzen. Gehaltvolle Schmorgerichte dagegen sind eher Gerichte für Herbst und Winter. Und ein Schmorgericht aus der Provence? Das passt ganz hevorragend zum Sommerherbst, den wir die letzten Tage hatten…
Daube provençale (Die Allwissende Müllhalde Wikipedia sagt: von französisch “dauber” = “schmoren”) ist eine Art Gulasch, bei der das Fleisch zusammen mit dem Gemüse und Gewürzen am Tag zuvor in Rotwein mariniert wird. Dadurch und durch die ausgesprochen lange Schmorzeit von 4 bis 5 Stunden ergibt sich eine sehr aromatische, kräftige und sämige Soße. Das Fleisch wird butterzart, so dass man es idealerweise mit einem Löffel zerteilen kann.
Rezepte für die Daube provençale gibt es einige in den Blogs, u.a. auch bei Aurélie und bei paules ki(t)chen. Auch mein Rezept folgt grundsätzlich diesen Rezepten, ich habe aber noch den einen oder anderen Twist dazugegeben, von denen ich mir noch einen kleinen Zusatzgeschmackskick erhoffte.
Daube provençale ist wie gesagt, sehr aromatisch und gehaltvoll. Es gibt daher nur wenige Beilagen, die damit gut können. Deswegen empfehlen sich, wenn überhaupt, zur Daube provençale eigentlich nur Nudeln oder Salzkartoffeln. Klassischerweise wird aber meistens nur Baguette dazu serviert. Damit kann man dann auch den Teller schön sauber reiben…
Zutaten
1 Flasche Rotwein aus der Provence
50 ml Balsamicoessig
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen
4 Möhren
1/4 Lauchstange, geputzt und gewaschen
1 kl Stück Knollensellerie, gewaschen
Ein paar Zweige frischer Thymian
2 Lorbeerblätter
1-2 Gewürznelken
1/2 Tl Pimentkörner
2 Tl Pfefferkörner
1/2 Tl Wacholderbeeren
1,0 - 1,2 kg Rindfleisch (Falsches Filet oder Schulter, Rinderwade)
200 g mild geräucherter Schweinespeck
2 Esslöffel Mehl
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Esslöffel Tomatenmark
1/2 Zimtstange
1 Stück unbehandelte Orangenschale
Salz
Pfeffer
150 g grüne Oliven (Im Original: Schwarze Oliven), entsteint
evtl. etwas Rinderbrühe
Olivenöl
Zubereitung
Am Tag zuvor das Schmorfleisch in relativ große Würfel von etwa 5 - 7 cm schneiden. Möhren schälen und in Scheiben oder fingerdicke Stücke schneiden, Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden, Knoblauchzehen schälen. Lauchstange mit dem Sellerie und dem Thymian zu einem Gewürzbündel binden. Die Gewürze in ein sauberes Baumwollsäckchen und zusammenbinden (oder ein ausreichend großes Tee-Ei verwenden).
Alle Zutaten für die Marinade zusammen in eine große Schüssel geben, das Fleisch zugeben, umrühren, abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Am nächsten Tag die Marinade durch ein Sieb abgießen, die Flüssigkeit auffangen. Das Fleisch ausstechen und sehr gut mit Küchenpapier abtrocknen. Gebundenes Gemüse und Gewürzsäckchen ebenfalls entnehmen, aber aufbewahren.
Die restliche Zwiebel schälen und in in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Speck in Würfel schneiden.
Olivenöl in einem großen Schmortopf sehr heiß werden lassen. Das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten scharf anbraten. Es sollte möglichst kein Fleischsaft austreten. Angebratenes Fleisch jeweils herausnehmen und beiseite stellen.
Anschließend Zwiebelstreifen und Speck im Olivenöl anbraten, bis die Zwiebel leicht gebräunt ist. Dann das Gemüse aus der Marinade zugeben und unter Rühren leicht anschmoren lassen. Das Fleisch zugeben, salzen und pfeffern, mit Mehl bestäuben umrühren und etwas weiter braten.
Mit einem kleinen Teil der Marinade ablöschen, dabei den Bodensatz vom Topfboden ablöschen. Die Marinade einköcheln lassen, bis alles wieder anfängt zu braten. Diesen Vorgang - ablöschen, Bratensatz lösen, einköcheln lassen, bis alles wieder brät - noch 2 bis 3 mal wiederholen. Beim letzten Mal das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls etwas mitbraten lassen.
Die restliche Marinade angießen, dass das Fleisch gerade so bedeckt ist, evtl. etwas Rinderbrühe zugießen. Das Gemüsebündel und das Gewürzsäckchen aus der Marinade wieder dazugeben. Deckel auf den Topf geben und die Daube bei kleinster Flamme für 4 bis 5 Stunden gerade so am köcheln halten, bis das Fleisch sehr weich ist. Etwa eine halbe Stunde vor dem Ende der Garzeit die Zimtstange und die Orangenschale zugeben.
Kurz vor der Servieren die Oliven untermischen und heiß werden lassen. Gewürzsäckchen und Gemüsebündel entfernen.
https://www.kochproben.info/hauptspeisen/daube-provencale/Tipp: Wie alle Schmorgerichte lässt sich auch die Daube provençale sehr gut vorbereiten und schmeckt fast noch besser, wenn sie am nächsten Tag noch einmal aufgewärmt wird. Dann sollte man aber Zimt, Orangenschale und Oliven erst beim Aufwärmen zugeben.
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