Vier Tage Huhn – Tag 1

Vor einigen Jahren las ich auf der Online-Präsenz einer Zeitung oder Zeitschrift (deren Name ich leider vergessen habe) den Artikel eines Autors, der aus einem einzigen Suppenhuhn und ein paar wenigen zusätzlichen Zutaten vier verschiedene Gerichte zubereitete und damit also vier Hauptmahlzeiten zaubern konnte. Aus einem einzigen Suppenhuhn machte der Autor ein Backhendl, eine Geflügelsülze, ein Risotto sowie eine Hühnerbrühe mit reichlich Einlage. Der Grundgedanke dabei war, dass ein Suppenhuhn, auch wenn es seinen eigentlichen Zweck – nämlich Hühnerbrühe aus ihm zu kochen – erfüllt hat, noch durchaus weiterverwendet werden kann und man von ihm auch wirklich bis auf die Knochen alles verwenden und verwerten kann.

Seither habe ich die Idee schon mehrfach aufgegriffen und aus einem Suppenhuhn das Beste gemacht, was man aus ihm machen kann, nämlich gleich vier verschiedene Gerichte. Allerdings habe ich noch nie darüber gebloggt, was hiermit nachgeholt wird.

Wichtig bei 4 Tage Huhn ist – Surprise! – das Huhn, d.h. die Qualität des selbigen. Hier sollte es schon ein richtiges, fettes Bio-Suppenhuhn sein und keiner dieser dürren Gummiadler aus der SB-Fleischtheke. Das Tier darf schon ordentlich was auf den Rippen haben und auch eine Schicht Fett schadet nicht, insbesondere beim später aus dem gekochten Suppenhuhn zubereiteten Backhendl und der Sülze. Denn ist das Suppenhuhn zu mager, ist das Fleisch für Backhendl und Sülze zu trocken und zäh. Also: Beim Huhn nicht knausern und gute Qualität einkaufen. Dafür hat man aber auch vier Tage etwas davon.

Vor der Zubereitung der vier Hauptgerichte steht zuerst einmal das Kochen des Suppenhuhns zu einer schönen Geflügelbrühe. Dazu wird das Suppenhuhn innen und außen kalt abgewaschen und in einen Topf mit ausreichend kochendem und gut gesalzenem Wasser gegeben. Dann wird die Hitze reduziert, bis das Wasser nur noch leicht siedet. Darin verbleibt das Huhn nun etwa 1,5 – 2 Stunden bis es gar ist. Um zu überprüfen, ob es gar ist, sticht man mit einer Fleischgabel in die dickste, fleischigste Stelle des Oberschenkels. Ist der austretende Saft klar und nicht mehr blutig, ist das Huhn gar.

Etwa eine halbe Stunde bevor das Huhn gar ist, gibt man 2 halbierte und an der Schnittfläche angebräunte Zwiebeln, 2 – 3 geschälte Karotten, eine halbe geputzte und gewaschene Stange Lauch, etwa eine viertel geschälte Knolle Knollensellerie, 2 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter und je 5 – 6 Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Fenchelsamen und Korianderkerne dazu.  Wenn Karotten. Lauch und Sellerie bissfest gegart sind, holt man sie wieder heraus und legt sie für spätere Verwendung beiseite.

Das gegarte Suppenhuhn holt man aus der Geflügelbrühe und lässt es etwas abkühlen. Danach zerlegt man es artgerecht: Zunächst wird die Haut abgezogen. Diese wandert direkt in den Müll, da sie zu dick und zu zäh ist, um noch etwas damit anzufangen. Dann werden Brüste und Keulen ausgelöst und beiseite gelegt.  Das gegarte Suppenhuhn ist so zart, dass man dazu normalerweise kein Messer benötigt. Die Keulen lassen sich mit einem kräftigen Ruck abdrehen und die Brüste lösen sich meistens leicht, wenn man vorsichtig mit dem Zeigefinger direkt am Brustbein des Vogels entlangfährt.

Von dem nun schon recht gerupft aussehenden Gerippe des Huhns löst man nun mit den Fingern sämtliche kleineren und größeren Fleischstücke. Das abgefieselte Fleisch teilt man auf zwei Häufchen: Auf den einen kommen die größeren Fleischstücke, bspw. von den Flügeln und dem Rücken. Auch das sogenannte “Filet” der Hühnerbrust kommt auf dieses Häufchen, wenn es von der Brust abfällt. Die größeren Stücke Fleisch werden später zusammen mit dem Gemüse zur Einlage für die Geflügelsülze. Auf das andere Häufchen kommen all die kleinen Fitzelchen Hühnerfleisch, die man vom Gerippe abpuhlt, also alles, was man mit den Fingerspitzen von den Knochen kratzen kann. Diese Fitzelchen geben an Tag 4 zusammen mit dem restlichen Gemüse die Suppeneinlage für die Geflügelsuppe.

Wenn man fertig ist, hat man also insgesamt 3 Haufen mit Geflügelfleisch vor sich: Auf einem türmen sich Brust und Keule, auf einem die größeren Fleischstücke und auf einem schließlich die kleineren Fleischfitzelchen. Die beiden letzteren Haufen kommen erst einmal gut abgedeckt in den Kühlschrank und warten dort auf ihre weitere Verwendung in den nächsten Tagen. Auch das Gemüse und die durch ein feines Sieb passierte Geflügelbrühe wandert erst einmal in den Kühlschrank.

Aus den Hühnerkeulen und -brüsten wird dann das erste Gericht aus Vier Tage Huhn zubereitet, nämlich ein Backhendl mit Kartoffelsalat.

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