Zu meiner aktiven Zeit als Koch habe ich einige Jahre im schönen Städtchen Freiburg im Breisgau gelebt und gearbeitet. Neben meinem Wohnzimmer, dem Irish Pub im Kornhaus, das es leider nicht mehr gibt und das einem fürchterlich, fürchterlich hip eingerichteten Club/Bar weichen musste, habe ich dort auch die Vorzüge der badischen Küche erfahren dürfen. Die Badener können nämlich nicht nur exzellent Fußball spielen und stellen den besten Club der Liga sondern auch wirklich gut kochen. Der nahe Kaiserstuhl und die Rheinebene und das allgemein milde Klima im Breisgau sorgen für ausgezeichneten Wein und jede Menge anderer Genüsse. Die badische Küche ist tatsächlich eine der besten Küchen Deutschlands. Und wenn ich das als gebürtiger und praktizierender Schwabe sage, dann hat das durchaus Gewicht. Uns eher trockenen und pietistischen Schwaben fällt ein Lob über unsere eher lebensfrohen Nachbarn im Westen, mit denen wir unser Ländle teilen, nämlich nicht leicht ;-)
Einer der vielen Genüsse der badischen Küche ist zweifellos badischer Spargel. Ich weiß, dass andere Landstriche in Deutschland auch stolz auf ihren Spargel sind, aber badischer Spargel ist schon was ganz Besonderes. So besonders, dass es dafür sogar eine Badische Spargelstraße gibt, die von Schwetzingen bis Bruchsal verläuft.
Während der Spargelsaison konnte es bei uns im Hotel nicht genug Spargel geben. Mit Grausen Freuden erinnere ich mich noch an die 50 Kilo Spargel, die ich an einem Abend zusammen mit einem Lehrling für eine Veranstaltung am nächsten Tag schälen musste. Arbeitsende war damals gegen 3 Uhr morgens. Und das Pub hatte dann auch schon zu…
Klassische Beilage zum Spargel in Baden sind Kratzete. Bei Kratzete handelt es sich um eine Art pikanten Kaiserschmarrn, also um einen dicken, luftig-lockeren Pfannkuchen, der in einer Pfanne (möglichst einer schweren Eisenpfanne) in Butter bzw. Butterschmalz gebacken und dann in Stücke gerupft wird. Klassischerweise wird zu Spargel mit Kratzete eine Sauce Hollandaise gereicht, die man mit der lockeren Kratzete gut aufnehmen kann. Aber auch einfache zerlassene Butter, mit der die Kratzete übergossen wird, ist ein Genuss.
Zutaten
1 - 1,5 kg Spargel, geschält gewogen
Salz
Zucker
300 g Mehl Type 405
1gestrichener TL Salz
1 Prise frisch geriebener Muskatnuss
½ TL Backpulver
4 Eier
Ca. 100 ml Milch
und 100 ml Mineralwasser
Kräuter geschnitten (Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, o.ä.); optional
Butterschmalz
Zerlassene Butter oder Sauce Hollandaise
Zubereitung
Für die Kratzete aus den Zutaten einen dickflüssigen, glatten Pfannkuchenteig rühren. 30 Minuten quellen lassen.
Für den Spargel das Wasser in einen flachen Topf geben, in den der Spargel liegentd gut hinein passt. Mit 12 gr Salz und 10 gr Zucker pro Liter würzen und aufkochen. Insgesamt aber nur so viel Wasser nehmen, dass der Spargel im Liegen gerade bedeckt ist.
Den geschälten Spargel in das kochende Wasser geben, aufkochen lassen und bei leichter Hitze gar ziehen lassen. Eine genaue Zeitangabe zu geben ist bei Spargel nicht möglich, da diese vom gewünschten Gargrad (Noch knackig oder eher weich) und der dicke der Stangen abhängt. Als Faustregel kann man mit etwa 10 bis 15 Minuten rechnen.
In der Zwischenzeit eine Pfanne mit Butterschmalz gut heiß werden lassen. Den Kratzeteteig etwa 1 bis 1,5 cm in die heiße Pfanne geben und braten, bis die Unterseite schön braun und die Oberseite gestockt ist. Den Pfannkuchen dann wenden und mit zwei Kochlöffeln, Teigwendern, Gabeln o.ä. in gröbere Stücke mit etwa 4 bis 5 cm Kantenlänge zerrupfen.
Den Spargel auf Teller anrichten und die Kratzete dazu geben. Kratzete entweder mit zerlassener Butter begießen oder mit Sauce Hollandaise reichen.
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