“Blackened (geschwärzt, verkohlt) Fish” ist eine Zubereitungsart für Fisch, die typisch ist für die Cajun-Küche der Südstaaten der USA. Dabei werden Fischfilets mit flüssiger Butter bestrichen in eine würzig-scharfe Würzmischung getaucht und dann in einer sehr heißen Eisenpfanne von beiden Seiten angebraten, so dass sie aussen dunkelbraun bis schwarz werden und innen noch schön saftig bleiben. Bekannt gemacht wurde diese Technik durch “Chef Paul” Paul Prudhomme, einem amerikanischen Küchenchef aus Louisiana, der mittlerweile unter dem Namen Magic Seasoning Blends® eine Reihe von Gewürzmischungen vertreibt, deren Etikett sein charakteristisches Konterfei ziert.
Die Kunst des “Blackening” besteht darin, den Fisch in einer sehr heißen Pfanne anzubraten und zwar so, dass die das Filet und die daran haftenden Gewürze zwar sehr dunkel werden, sie aber trotzdem nicht verkohlen. Dadurch ergibt sich eine sehr interessante Mischung aus würzig-scharfen und kräftig-aromatischen Röstaromen. Zum Blackened Fisch gabs dann noch, ebenfalls cajun-style, einen Salat aus Süßkartoffeln.
Zutaten
4 Fischfilets mit festem Fleisch (Red Snapper, Lachs, Thunfisch, Seeteufel)
1 TL Knoblauchpulver
2 Tl Zwiebelpulver
1 Tl Cayennepfeffer
2 Tl Paprikapulver
1 -1 1/2 Tl Salz
1 Tl Schwarzer Pfeffer, gemahlen
1 Tl Thymian, getrocknet
1/4 Tl Cumin
2 - 3 El geschmolzene Butter
4 - 6 Süßkartoffeln, je nach Größe
1 Schalotte
1 Koblauchzehe
1/2 - 1 El Dijon-Senf
Saft von 1 Zitrone oder Limette
3 - 4 El Olivenöl
1/2 - 1 El brauner Zucker
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Für den Süßkartoffelsalat die Süßkartoffeln waschen, schälen und in 3 bis 4 cm große Würfel schneiden. Die Würfel in Salzwasser garkochen, abgießen und ausdampfen lassen.
Schalotte und Knoblauch schälen. Schalotte in feine Streifen, Knoblauch in feine Würfel schneiden.
Aus Dijon-Senf, Schalotte, Knoblauch, Zitronen- oder Limettensaft, Zucker, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren. Die noch heißen Süßkartoffeln zugeben und alles gut vermischen. 5 Minuten stehen lassen, damit die Gewürze gut einziehen können. Dann erst das Olivenöl zugeben und untermischen.
Süßkartoffelsalat mindestens eine halbe Stunde marinieren. Lauwarm servieren.
Für den Blackened Fisch eine schwere Eisenpfanne sehr heiss, beinahe rotglühend werden lassen.
Die Gewürze in einer flachen Schale miteinander vermischen. Die Fischfilets von beiden Seiten mit geschmolzener Butter bestreichen und dann in der Gewürzmischung wenden.
Die Fischfilets vorsichtig auf beiden Seiten in der sehr heissen Pfanne (Vorsicht!) insgesamt etwa 2 bis 4 Minuten anbraten, bis sie aussen knusprig braun, innen aber noch zart und saftig sind. Dabei mehrmals wenden, damit die Oberfläche nicht verbrennt.
Bemerkungen
Da frische Gewürze bei dieser Zubereitung zu schnell verbrennen würden, werden ausnahmsweise einmal Knoblauch- und Zwiebelgranulat an Stelle von frischem Knoblauch und Zwiebeln verwendet.
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