Heute wird’s mal wieder urschwäbisch, es gibt nämlich das schwäbische Nationalgericht Linsen mit Spätzle und Saitenwürste. Das Gericht habe ich zwar schon mal verbloggt, dieses Mal ist es aber puristischer und ohne viel Schnickschnack wie Rotwein, Tomatenmark oder Balsamico, sondern so, wie es Oma gemacht hat. Außerdem gibt’s noch viele, viele schöne Bilderchens dazu und das Rezept ist noch viel, viel schöner und bunter und leckererer und überhaupt…
Linsen (Auf schwäbisch “Leisa”) wurden übrigens als typisches Arme-Leute-Essen und wichtiger Lieferant von pflanzlichem Eiweiß jahrhundertelang auf der Schwäbischen Alb angebaut. Dabei wurden Linsen immer zusammen mit Getreide wie Hafer oder Gerste ausgesät; die kräftigen Getreidestängel gaben der zarten Linsenpflanze Stütze und Halt, so dass sie nicht umfallen konnte. Die Linsen wuchsen auf dem kargen und kalkhaltigen Boden der Alb besonders gut. Dennoch war der Aufwand aber enorm und die unkalkulierbaren Ertragsschwankungen riesig, so dass dann auch die letzten Albbauern den Anbau von Linsen in den 1950er Jahren aufgaben.
Erst seit 1985 werden auf der Schwäbischen Alb wieder Linsen angebaut. Zuerst nahm der Biohof Mammel die alte Tradition des Linsenanbaus in Baden-Württemberg in Lauterach (Alb-Donau-Kreis) wieder auf. Die Nachfrage nach den Linsen von der Alb war so groß, dass zur Deckung der Nachfrage 2001 die Erzeugergemeinschaft “Alb-Leisa” gegründet wurde.
Zutaten
250 g Linsen
1 Große Zwiebel
1 - 2 Karotten
1/4 Stange Lauch
250 ml Kräftige Rinderbrühe
2 Lorbeerblätter
100 g Fetten Bauchspeck, leicht geräuchert
3 - 4 El Essig
3 El Butterschmalz
2 El Mehl
Salz
Pfeffer
4 Paar Saitenwürste (Wiener Würstchen)
500 - 600 g Spätzle, verzehrfertig
1 El Butter oder Butterschmalz
Salz
Muskatnuss
Zubereitung
Die Linsen über Nacht in etwa 1 l kaltem Wasser einweichen.
Am nächsten Tag Karotte und Zwiebel schälen, Lauch putzen und waschen. Alles in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
In einem Topf 1 El Butterschmalz erhitzen und das Gemüse darin glasig andünsten. Dann die Linsen mitsamt dem Einweichwasser (Enthält viele Vitamine und Mineralstoffe) sowie die Rinderbrühe und die Lorbeerblätter zugeben. Aufkochen lassen und bei kleiner Hitze etwa 45 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar sind.
Währenddessen den Bauchspeck in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
Die Lorbeerblätter herausfischen und die Linsen in eine Schüssel schütten. Das restliche Butterschmalz im Topf erhitzen und den Speck darin hellbraun anbraten. Mehl darüber streuen und unter rühren das Mehl hellbraun anschwitzen. Das Mehl nicht zu dunkel werden lassen, da es sonst bitter wird.
Die Linsen wieder zu der dunklen Mehlschwitze in den Topf geben und alles unter Rühren aufkochen lassen. Dabei darauf achten, dass die jetzt eingedickten Linsen nicht am Topfboden anbrennen. Linsen mit Essig, Salz und Pfeffer leicht säuerlich abschmecken.
Die Saitenwürstchen auf die Linsen legen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten erhitzen. Dabei darauf achten, dass die Linsen nicht zu stark kochen, da die Saitenwürstchen sonst platzen können.
In der Zwischenzeit die Spätzle in heißer Butter oder Butterschmalz in einer Pfanne anschwenken und mit Salz und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen.
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