Silvester ist nun zwar auch schon wieder ein paar Tage her und das neue Jahr schon wieder 14 Tage alt, dennoch möchte ich es nicht versäumen, meinen Teil unserer Silvesterparty zu verbloggen.
Das “Setting” (Um ein gutes altes deutsches Wort zu verwenden) für die Silvesterparty: 27 Personen mit gutem Hunger. Der harte Kern der Gruppe besorgte Getränke und Salate, ein Bäcker, der ebenfalls zum harten Kern gehört, besorgte Brot und Brötchen. Mir oblag es, mich um das Fleisch zu kümmern. Als Zugabe habe ich dann noch eine Schwarz-Weiße Moussetorte als Dessert gemacht, davon aber später mehr.
Die Wahl für das Fleisch fiel auf Schweinebraten vom Hals. Schweinehals ist schön mit Fett durchwachsen und lässt sich praktisch nicht trocken braten. Er hält auch stundenlanges Warmhalten aus, ohne dass das Fleisch austrocknet. Letzteres war mir/uns wichtig, denn es sollte auch nach Mitternacht bzw. am frühen Morgen noch etwas zu essen da sein. Ein paar Bier lösen bei manchen Menschen ja bekanntlich wahre Appetitschübe aus… ;-)
Da es praktischerweise genau vier Schweinehälse a 1,8 kg waren, habe ich sie in der Würzung variiert: Die Hälfte, also zwei Hälse, wurde klassisch und puristisch nur mit Salz, Pfeffer und etwas Paprikapulver gewürzt, die zweite Hälfte wurde nach Art eines jamaikanischen Jerk Pork für 24 Stunden in eine würzig-scharfe Marinade eingelegt.
Als Garmethode wurde (natürlich) die beste aller Garmethoden für Braten u.ä. angewendet, nämlich das Niedertemperaturverfahren, bei dem die Braten bei 80°C über 6 Stunden im Ofen gegart wurden.
Das Ergebnis waren perfekte Schweinebraten: auf den Punkt gegart, saftig und so butterzart, dass man sie praktisch mit einem Löffel hätte zerteilen können. Die Leute waren dann auch voll des Lobes und mit einem gesegneten Appetit beschlagen: Von den insgesamt 7,3 kg (Also 270 g pro Person – eine normale Kalkulation geht von etwa 220 bis 250 g pro Person aus) waren beim Aufräumen am Neujahrsmorgen bzw. -nachmittag noch exakt 4 Scheiben übrig.
Da vermutlich jeder weiß, wie man einen Schweinebraten mit Salz und Pfeffer würzt, erspare ich mir im folgenden Rezept, dies detailliert zu beschreiben und beschränke mich auf die Zubereitung des Jerk Pork im Niedertemperaturverfahren. Das Niedertemperaturverfahren für einen normalen Schweinebraten geschieht analog.
Zutaten
1 kg Schweinehals
2-5 Chilischoten, Jalapeno oder Scotch Bonnet, nach Geschmack und gewünschtem Schärfegrad
2 El Thymian
2 El Piment, gemahlen
4 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
1 Bd. Frühlingszwiebeln
2 Tl Salz
1 Tl Schwarzer Pfeffer
2 El Brauner Zucker
1 Tl Muskatnuss
1 Tl Zimt
80 ml Sojasauce
2 El Speiseöl
60 ml Weißweinessig
125 ml Orangensaft
1 El Ingwer, gerieben
Saft von 1/2 Limette
Zubereitung
Für die Jerk-Marinade Zwiebeln und Knoblauch schälen, Frühlingszwiebeln putzen und waschen, Chilischoten waschen. Alles in grobe Stücke schneiden und zusammen mit den anderen Zutaten in einen Mixer geben und zu einer Marinade fein pürieren.
Die Marinade in eine große Schüssel geben, den Schweinehals zugeben und den Hals mit der Marinade gründlich von allen Seiten einreiben. Hierbei empfiehlt es sich, Einmal-Gummihandschuhe zu tragen.
Die Schüssel abdecken und das Fleisch mindestens über Nacht, besser aber für 24 Stunden marinieren lassen.
Am nächsten Tag das Fleisch etwa 2-3 Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank holen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann, wodurch sich die Garzeit beim Niedertemperaturgaren verkürzt.
Den Ofen und das zu verwendete Backblech bzw. -gitter auf 80°C Ober-/Unterhitze vorheizen, Umluft ist nicht geeignet für Niedertemperaturgaren.
Die Marinade grob vom Fleisch abstreifen, dann das Fleisch von allen Seiten in einer Pfanne scharf anbraten. Dieses Anbraten ist wichtig! Denn auch wenn die Mär von den zu schließenden Poren und dem zu versiegelnden Fleischsaft nicht stimmt, sorgt dieses Anbraten doch für die gewünschten Röststoffe, die dem Braten Geschmack geben. Je sorgsamer das Fleisch also angebraten wird, desto mehr Röststoffe und desto mehr Geschmack!
Einen präzisen Bratenthermometer in die dickste Stelle des Fleisches bis zur Mitte einstechen, um die Kerntemperatur zu messen. Das Fleisch dann auf ein Gitter in den 80°C-Ofen schieben und auf die Magie des Niedertemparturgarens vertrauen. Den Ofen während der Zeit möglichst wenig öffnen, da er schnell abkühlt und bereits ein Abfallen der Temperatur um 10°C die Garzeit sehr verlängert.
Das Jerk Pork bleibt so lange im Ofen, bis es eine Kerntemperatur von 65°C erreicht hat. Das dauert bei einem 1 kg Stück Schweinehals etwa 3,5 Stunden, also etwa 1 Stunde pro 300 gr Fleisch, vorausgesetzt, der Ofen kann die Temperatur von 80°C konstant halten. Entsprechend benötigt ein Hals von 1,5 kg etwa 5 Stunden, einer von 2,4 kg etwa 7 Stunden* (Siehe Anmerkungen).
Wenn der Schweinehals die Kerntemperatur erreicht hat, den Ofen ausschalten und die Ofentür 2-3 Minuten öffnen, damit der Ofen etwas abkühlen kann. Dann den Schweinehals noch etwa 20 bis 25 Minuten ruhen lassen, bevor man ihn in Scheiben schneidet.
Bemerkungen
Die Marinade lässt sich auch für Hähnchen verwenden.
* Anmerkungen zu den Garzeiten: Die angegebenen Zeiten sind Näherungswerte und können sich von Mal zu Mal geringfügig unterscheiden. Sie gelten außerdem nur für Schweinehals. Eine ausführliche Tabelle mit Garzeiten und Kerntemperaturen für das Niedertemperaturgaren verschiedener Fleischstücke kann man hier finden: Niedrigtemperatur- Garzeitentabelle
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